Im Veneto lässt's sich gut leben, nicht nur des Prosecco wegen. Die fruchtbare Landschaft hat von allem etwas zu bieten: Fischen in Flüssen und an der Küste, feinste Gemüse in den Ebenen und die Reben in den Hügeln. Im Norden, bei Verona, findet sich das Gebiete des Amarone, Valpolicella und Soave, sowie im Zentrum die Hügel mit den Prosecco-Trauben. Die kulinarischen Genüsse kommen in Venedig jedenfalls nicht zu kurz. Die ohnehin schon feinen Speisen werden in dieser Kulturstadt vollends zu einem Genuss im siebten Himmel.

Prosecco, der Wein, der aus der Kälte kam

Die Lust am Abend beginnt nicht nur in Italien mit einem Glas Prosecco. Auch nördlich der Alpen haben die Geniesser Geschmack am süffigen Schäumer gefunden. Spumante gibt es sehr viele, Prosecco gibt es viele, aber was ist eigentlich Prosecco? Hier einige Fakten zum schäumenden Verführer aus dem Veneto:

Traubensorte: Prosecco ist eine autochthone Traubensorte. Aus ihr werden stille Weissweine, „frizzantino“ Weissweine und Spumante (dry, sec, brut) hergestellt.

Anbaugebiet: Ihr ursprüngliches - und noch immer hauptsächliches – Anbaugebiet des Prosecco ist die Provinz Treviso im Veneto. In den sanften Hügel der Trevisaner Voralpen liegt die Zone des DOC Prosecco. Sie umfasst 15 Gemeinden mit total 3600 Hektaren (ca. 30 Mio. Fl. Werden jährlich produziert). Die feinsten Prosecco-Weine stammen aus dem Anbaugebiet von Conegliano und Valdobbiadene. Da der Wein den Namen einer Traubensorte trägt, kann er grundsätzlich überall hergestellt werden. Auch in anderen Regionen Italiens werden geringe Mengen von Prosecco produziert, zu erwähnen ist vielleicht noch die Region Colli Euganei (Padova). Hier heisst die Traube auch Serprina. Ausserhalb des Stiefels wird in Argentinien eine nicht unbedeutende Menge Prosecco angebaut.

Boden: Durchlässige Böden an Hanglagen, aber doch genügend tiefgründig, damit die Wurzeln genügend Wasser bekommen, ist der ideale Untergrund für die Rebe.

Aromen: Prosecco ist ein aromatischer Wein. Seine Aromen können an reife und unreife Birnen, verschiedene Apfelsorten, Bananen in allen Reifestadien (dies sind allerdings Gär- und nicht Sortenaromen), Akazienblüten, Passionsfrucht und sogar an manche tropischen Früchte erinnern. Die Säure übernimmt beim Aromenspiel eine wichtige Rolle.

Lagen: Die besonders begehrte Lage liegt zwischen den beiden Gebieten Conegliano und Valdobbiadene: Cartizze heisst der Prestige-Prosecco dieser besonders steilen, sonnigen Zone. Er zeichnet sich durch geschmeidige Feinheit und Finesse aus. Die Lage Conegliano ist bekannter für die herberen, charaktervollen Prosecco-Weine, die Lage Valdobbiadene für die feineren, geschmeidigeren Weine. DOC Vorschrift : In einem Prosecco DOC müssen enthalten sein: 85 bis 100% Prosecco-Trauben, maximal erlaubt sind bis zu 15% Verdiso, Bianchetta, Perera und Prosecco Lungo. Max. Höchstertrag: 1,2 kg / m2 , mindestalkoholgehalt: 9 Vol %.

(stiller Weisswein) 11 Vol % Spumante (die Bezeichnungen Conegliano und Valdobbiadene sind austauschbar und nicht fest vorgeschrieben). Im Allgemeinen ist das Qualitätsniveau der DOC Prosecco recht hoch.

Der Schaum und die Süsse: Prickelnde Prosecco mit mehr oder weniger Restsüsse sind nicht eine Erfindung unserer Zeit. Die Natur wies den Produzenten die Richtung. In den kalten Kellern der Trevisaner Voralpen vermochten die Hefen im Winter nicht allen Zucker im Traubenmost zu vergären. Wenn im Frühling die Temperaturen ansteigen, kehrt das Leben in die Fässer zurück. Die Hefe setzt den Gärprozess fort. Je nach Zeitpunkt der Abfüllung bleibt mehr oder weniger Restzucker im Wein, mehr oder weniger Kohlensäure (wobei der Zeitpunkt des Verschliessen des Fasses natürlich ebenfalls sehr wichtig ist).

Die oben beschriebene Methode ist die traditionelle Methode der Proseccoherstellung, auch „artisanale“ Prosecco Herstellung genannt.

Weitere Methoden der Schaumweinherstellung: Die Charmat-Methode wird heute oft angewendet. Die Vergärung findet im Drucktank statt. Diese wird mittels Temperatursenkung gestoppt. Dem Wein wird im Tank – wenn nicht brut - eine Dosage zugeführt und danach unter Druck in die Flasche abgefüllt. Beim Moscato d'Asti wird die Temperatursenkung früher eingeleitet, daher sind im Wein nur ca. 5 Vol.% Alkohol.

Produktionsmethoden: Die Flaschengärung, diese Methode ist bekannt unter dem Namen "Methode Champanoise" (geschützter Begriff, nur in der Region Champagne zulässig), traditionelle Methode, klassische Methode etc. Bei dieser Methode wird dem Wein in der Flasche ein Schuss Likör (Zucker, Hefe und Wein) zugefügt. Die zweite Vergärung erfolgt in der Flasche bei wiederholtem „Rütteln“. Das Karbonisieren : Bei der Abfüllung wird dem Wein Kohlensäure zugefügt. Häufige Methode beim Sekt. Die Weine sind weniger komplex und die Kohlensäure schneller flüchtig.

Frizzante, Spumante. Ein Frizzante enthält weniger Kohlensäure (Gärtank später geschlossen oder weniger dicht), der Druck in der Flasche ist geringer und die Zollkosten niedriger. Spumante : Druck über 4 bar, daher auch speziellen Verschluss mit Drahtbefestigung. Brut + Co .: Aus dem Französischen (extra brut = extra trocken 0-6 gr. Zucker / Liter; brut bis 15 gr.; extra dry 12 – 20 gr.; sec 17 – 35 gr.; demi sec 33 – 50 gr.; doux mehr als 50 gr.

Lagerung / Servieren / Essen: Prosecco sollte jung getrunken werden, am besten schmeckt er im auf die Erzeugung folgenden Jahr. Servieren aus dem Kühlschrank bei 6 bis 8°C. Essen: Unschlagbar ist der Prosecco beim Aperitif. Er regt die Geschmacksnerven an und macht „gluschtig“ nach mehr. Die Einheimischen servieren dazu gerne etwas Salame oder vom Asiagio-Käse. Auch Oliven und Antipasti passen gut dazu. Zum Prosecco frizzante, dem rustikalsten der Familie, lassen sich verschiedene Gerichte kombinieren: Miesmuschel, Baccalà und Gemüseeintopf. Ein Prosecco brut darf auch zu einem gegrillten Poulet oder zu frittiertem Tintenfisch serviert werden. Zum Dessert eignet sich der Cartizze oder ein „Sec“, er schmeckt speziell harmonisch zum Panettone und Mandelgebäck.

Treviso liegt am südlichen Rand des Prosecco-Gebietes. Die grosszügigen Plätze und die kleinen Gassen, die sanften Kanäle und die lebhaften Cafés sind unbedingt sehenswert!

Valpolicella und Soave classico DOC

Soave und Soave classico

DOC für Weisswein im Westen der italienischen Region Venetien. Die Zone umfasst die Gemeinden Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi, Lavagno, Mezzane di Sotto, Montecchia di Corsara, Monteforte d`Alpone, Ronca, San Bonifacio, San Giovanni Ilarione, San Martino Buon Albergo und die namensgebende Gemeinde Soave in der Provinz Verona. Östlich an Soave schliesst die DOC Gambellara mit einem ähnlichen Wein an. Der Name Soave geht angeblich auf die Schwaben zurück, die sich hier im Mittelalter niederliessen. Er bedeutet aber auch sanft oder lieblich und wird oft verwendet, um den Charakter des mengenmässig bedeutendsten Weines Venetiens zu beschreiben. Hervorzuheben ist das Weingut von Graziano Prà in Monteforte d´Alpone (Soave classico), wo entscheidende Qualitäts-Verbesserung erfolgten (z. B. höhere Stockdichte, höherer Garganega-Anteil). Grazino Prà wurde zu einem der führenden Produzenten im Soave-Gebiet.

Der Bereich des Soave mit etwa 6.500 Hektar Rebfläche liegt östlich von Verona in der Schwemmland-Ebene der Etsch. Der Bereich des Soave classico mit 1.500 Hektar liegt auf den oft steilen Süd- und Südwest-Hängen zwischen den Orten Soave und Monteforte d´Alpone in einer Höhe zwischen 100 bis 350 Meter ü.M. Weine aus diesem Teil dürfen die Zusatz-Bezeichnung "Classico" auf dem Etikett führen. Als beste Lagen gelten Castelcerino, Colombara, Costalta, Costeggiola, La Fitta, Monte Carbonare, Monte Castellaro, Monte Cercene, Monte Foscarino, Monte Frosca, Monte Grande, Monte Rocchetta und Zoppega. Diese können auch auf dem Etikett in Form von zum Beispiel "Capitel Foscarino" aufscheinen. Der trockene Wein wird aus Garganega (zumindest 70%), in beliebiger Verwendung von Chardonnay, Pinot Bianco und Trebbiano di Soave (bis 30%), sowie anderen zugelassenen lokalen Sorten (bis 5%) verschnitten. Der Spumante wird in den Versionen Brut, Dry, Extra Brut und Extra Dry produziert. Im Jahre 2001 wurden Soave Superiore und Soave Classico Superiore als DOCG klassifiziert. Der Mindest-Alkohol-Gehalt ist 12%, beim Riserva 12,5% vol. Sie müssen zumindest sechs Monate, Riservas zumindest 24 Monate reifen. Der süsse Recioto di Soave erhielt bereits im Jahre 1998 die DOCG-Klassifikation (auch als Spumante).

Valpolicella

DOC für Rotwein im Westen der italienischen Region Venetien, der neben dem Chianti wohl zu den bekanntesten Italiens zählt. Die Zone umfasst die Gemeinden Cazzano di Tramigna, Cerro Veronese, Colognola ai Colli, Dolce, Fumane, Grezzana, Illasi, Lavagno, Marano di Valpolicella, Mezzane di Sotto, Montecchia di Crosara, Negrar, Pescantina, San Martino Buon Albergo, San Mauro di Saline, San Pietro in Cariano, Sant´Ambrogio di Valpolicella, Tregnago und Verona in der Provinz Verona. Die fünf Gemeinden Fumane, Marano, Negrar, San Pietro und Sant´Ambrogio bilden den Classico-Bereich mit terrassierten Lagen. Die klimatischen Bedingungen mit dem nahen Gardasee begünstigen die Herstellung von Rotweinen und die Trocknung der Trauben auf Holzrosten für die Varianten Recioto und Amarone. Der Wein hat ein fruchtiges Bouquet nach Bittermandeln, ist (auch von den Rebsorten her) ähnlich dem Bardolino, aber dunkler, kräftiger und langlebiger. Einige Erzeuger initiieren nach der Gärung durch Zusatz von Amarone- oder Recioto-Maische eine zweite Gärung - dies wird als Ripasso bezeichnet. Dadurch ist der Wein körperreicher und geschmacksvoller als der normale Valpolicella. Der Valpolicella wird (bei allen Varianten) aus den einheimischen, roten Rebsorten Corvina Veronese (40-70%), Rondinella (20-40%), Molinara (5-25%), in beliebiger Mischung von Barbera, Negrara Trentina, Rossignola und Sangiovese (bis 15%), sowie eventuell anderen zugelassenen und nichtaromatischen roten Sorten (bis 5%) verschnitten. Er hat einen Alkohol-Gehalt von 11% vol. Der Superiore muss ein Jahr altern und hat 12% vol. Der süsse Recioto della Valpolicella (auch als Spumante) wird aus teilweise getrockneten Trauben gekeltert, er hat 14% vol Alkohol-Gehalt. Der tiefrote und ausgeprägt herbe Amarone della Valpolicella wird ebenfalls aus halbgetrockneten Trauben gekeltert, aber komplett vergoren. Er muss zwei Jahre lagern und hat 14% vol Alkohol-Gehalt. Alle Weine (ausser dem Spumante) aus der klassischen Zone dürfen die Zusatzbezeichnung Classico tragen. Der Unterbereich Valpantena (grossteils in Besitz des 200 Hektar umfassenden Weingutes Bertani) darf ebenfalls zusätzlich auf dem Etikett genannt werden. Bekannte Produzenten sind Accordini, Allegrini, Bertani, Bolla, Brunelli, Campagnola, Dal Forno, Michele Castellani, Guerrieri-Rizzardi, Lenotti, Masi, Roberto Mazzi, Quintarelli, Fratelli Pasqua, Le Ragose, Le Salette, Speri, Fratelli Tedeschi, Tommasi, Villa Monteleone und Zenato

Die (drei wichtigsten) Traubensorten des Valpolicella

Corvina
Die rote Rebsorte Corvina wird vor allem im Nordosten Italiens in den Regionen Venetien (wo sie die dominierende Sorte in den DOC-Rotweinen Bardolino und Valpolicella ist) und Lombardei angebaut und wird dort als Bestandteil in einigen weiteren DOC-Weinen verwendet.
Es gibt über 200 verschiedene Klone, die insgesamt 4.500 Hektar Rebfläche belegen. Die Sorte erbringt leichte, fruchtige Rotweine mit einem leichten Mandel-Bouquet. Die Corvina ist geeignet für das Trocknen der Weintrauben mittels des Recioto-Verfahrens. Dabei werden die Trauben vier bis sechs Monate auf Gestellen in luftigen Hallen (Appassimento) oder auch auf Strohmatten getrocknet. Dabei entwickelt sich häufig eine durch die Botrytis hervorgerufene Edelfäule.
bekannte Synonyme sind:
Corvina Gentile, Corvina Nera, Corvina Veronese, Corvinone, Cruina

Molinara
Die rote Rebsorte Molinara stammt aus Norditalien, wird aber auch in geringem Masse in Deutschland, Frankreich, Australien und Spanien kultiviert.
Sie erzeugt fruchtige und gehaltvolle Rotweine und ist zum Beispiel in den Weinen Bardolino und Valpolicella enthalten. Beide sind DOC für trockenen Rot- und Rosé-Wein im Westen der italienischen Region Venetien. Die Molinara wird aber auch bei den bekannten intalienischen Weinen Amarone und Recioto Classico eingesetzt.
bekannte Synonyme sind:
Rossara, Rossanella, Pola, Vesponme, Uva Salata, Rossara della Forcella,

Rondinella
Die rote Rebsorte Rondinella (Vitis vinifera) stammt aus den italienischen Regionen Venetien und Lombardei. Die Sorte wird als Verschnittpartner verwendet und bringt dort Säure und Farbe ein. Die Rondinella wird zum Beispiel im DOC-Rotwein Bardolino für trockene Rot- und Rosé-Weine im Westen der italienischen Region Venetien und in IGT´s verwendet. Die Rondinella ist Bestandteil der Cuvée des Valpolicella.
Selten wird sie sortenrein ausgebaut, da sie wenig eigenständigen Charakter aufweisen kann. Dennoch wird Rondinella auf beachtlicher Fläche angebaut und erfreut sich wegen ihres Ertragsreichtums bei vielen Winzern grosser Beliebtheit.
Sie wird auch in Spanien und Frankreich angebaut.
Es sind keine weiteren Synonyme bekannt.

Die Weine aus dem Valpolicella Gebiet

Valpolicella
Fruchtiger Rotwein aus dem DOC Gebiet Valpolicella. Der Wein wird aus dem Traubensorten Rondinella, Corvina und Molinara gekeltert. Der Ausbau erfolgt im Stahltank. Seine eher helle Farbe und die intensiven Fruchtaromen machen den Valpolicella zu einem sehr genussvollen Sommerwein der sich vor allem zu Antipasti und leichten Gerichten kombinieren lässt. Der Classico kommt aus den fünf Gemeinden im Kerngebiet des Valpolicella (steile Terrassenlagen), der superiore muss ein Jahr gelagert sein und wird vor allem in der Version Ripasso hergestellt.

Valpolicella Ripasso
Italienische Bezeichnung (auf deutsch "Wiederholung" oder "erneuter Durchgang") für ein spezielles Verfahren bei der Herstellung von Valpolicella. Bereits vergorenem Rotwein werden im Winter getrocknete Traubenschalen (Trester) aus der Verarbeitung des Herbstes zugesetzt. Durch die in den Schalen enthaltenen Hefen und Zucker erfolgt eine erneute Gärung. Aus den Schalen gelangen zusätzliche Farbstoffe und Tannine in den Wein, der mehr Farbintensität, Fülle und Charakter bekommt. Ausserdem erhält der Wein dadurch die typisch bitteren Geschmacks-Nuancen eines Amarone. Einige Erzeuger verwenden dafür aber auch Maische, die nicht aus der Amarone-Erzeugung stammt. Das Verfahren darf nicht mit Passito (Wein aus getrockneten Trauben) verwechselt werden. Der Valpolicella Ripasso kann die Zusatzbezeichnung classico haben wenn er aus dem Kerngebiet der Valpolicellaproduktion stammt. Mit der Zusatzbezeichnung superiore muss er ein Jahr länger gelagert sein und einen Mindestalkoholgehalt von 12% vol. haben.

Recioto
Eine speziell um Verona in der Region Venetien gebräuchliche Bezeichnung für einen süssen, aus rosinierten Trauben bereiteten Wein, der angeblich auf den Raeticum - einen antiken Wein der Römer zurückgeht. Die Bezeichnung stammt vom Dialektwort "recie" für die süssesten und reifsten Beeren. Dies bedeutet Öhrchen und benennt die Weintrauben, die am Rebstock ganz aussen liegen und dadurch die meiste Sonne bzw. Wärme abbekommen. Diese wurden früher einzeln ausgelesen, was aber heute nicht mehr angewendet wird. Die Trauben werden vier bis sechs Monate auf Gestellen in luftigen Hallen (was man als Appassimento bezeichnet) oder auch auf Strohmatten getrocknet. Dabei entwickelt sich häufig eine durch die Botrytis hervorgerufene Edelfäule. Der Alkohol-Gehalt beträgt durch die Konzentration des Zuckers nicht selten über 15% vol. Die trockene Version heisst Amarone und weist eine bittere (amaro) Note auf, hier ist die Edelfäule unerwünscht, weil sie Säuregehalt, Farbe und Haltbarkeit negativ beeinflussen kann. Angeblich wurde diese Version zufällig entdeckt, weil ein Recioto nicht rechtzeitig aufhörte zu gären. Beim Amarone beträgt die Mindestlagerzeit im Fass drei Jahre, beim Recioto ist dies nicht vorgeschrieben. Solche Weine sind eine Spezialität in Venetien, wo neben einer Variante des Valpolicella auch der DOCG-Wein Recioto di Soave auf diese sehr aufwändige Art hergestellt wird. Im Prinzip entspricht Recioto dem in anderen italienischen Regionen als Passito bezeichnetem Verfahren.

Amarone della Valpolicella
In der italienischen Region Venetien gebräuchliche Bezeichnung für einen aus getrockneten Trauben mittels des Verfahrens Recioto erzeugten (und bei süssem Ausbau auch dann als Recioto bezeichneten) Weines, der gegenüber dem Recioto trocken ausgebaut wird und leicht bitter schmeckt (amaro = bitter). Der bekannteste Vertreter ist der DOC-Wein Amarone della Valpolicella. Sehr gute Produzenten sind Quintarelli, Forno, Corteforte, Masi u.a.